Il business della Piadina romagnola IGP

business piadina IGFresca di incoronamento IGP e di boom di link su Google (complice anche il recente spot di Samantha Cristoforetti) la piadina è un grande business. Nel 2013 la produzione è stata di 61mila tonnellate (11.300 IGP), il fatturato di 27 milioni di euro. E grazie a “Chicco Piada” lo Street Food è arrivato a Manhattan

di Laura Carboni Prelati

In Internet è scoppiato il boom: la piadina IGP è stato il prodotto più ricercato su Google e nei motori di ricerca in Italia. Secondo i dati di Mountain View, tra un Cristiano Ronaldo (sport), Robin Williams (personaggi mondiali) e Mondiali 2014 (parole più ricercate), è spuntata anche la Piadina Romagnola nella sezione “Ricette”. Merito del clamore provocato dal riconoscimento IGP, ma forse anche di Samantha Cristoforetti, la nostra valente astronauta, vista in mondovisione mentre era intenta a gustare una piadina romagnola in assenza di gravità.
Non è mai avvenuto che, su un motore di ricerca così importante, la parola più cliccata fosse rappresentata da un alimento così semplice e povero. Il segreto del suo successo risiede forse nel fatto che la piadina sia un vero pane, di facile preparazione e di immediato ristoro. O forse la curiosità risiede negli abbinamenti, da sapidi a dolci (nutella, fichi caramellati e ricotta,ecc) per cui ha conquistato un po’ tutti? Oppure in tanti hanno subìto il fascino di una storia antica che affonda le radici nella nostra più bella tradizione popolare?

IL RICONOSCIMENTO IGP

Impastata con ingredienti antichi di millenni (farina di grano tenero, acqua, sale e strutto oppure olio) la piadina romagnola è riuscita ad ottenere lo storico riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Commissione Europea, dopo più di 10 anni di battaglie.
Il marchio, ottenuto grazie al Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP, permetterà ai produttori di espandersi nel mercato varcando i confini nazionali e sarà in grado di tutelare maggiormente i consumatori. L’IGP sul prodotto, infatti, identifica in maniera esclusiva il territorio di produzione; la vera piadina romagnola sarà solo quella prodotta e confezionata nel suo luogo di origine, la Romagna, nel rispetto del disciplinare. Nessun altro potrà farlo.
“Dopo la registrazione IGP a livello comunitario – spiega il presidente del Consorzio, Elio Simoni – racconteremo storia, peculiarità, caratteristiche di questo prodotto, ma ora vorremmo diversificare la promozione. Nel 2014 siamo stati presenti alle più importanti fiere di settore in Europa e nei paesi extraeuropei dai quali stiamo ricevendo molte richieste”.
“Sono tanti i fattori del successo di questo prodotto oltre confine – aggiunge il direttore del Consorzio Paolo Migani -. Ne cito tre: l’intreccio tra storia e cultura, il rapporto qualità-prezzo, la versatilità in un’infinità di abbinamenti. Chi mangia una piadina non mangia solo un prodotto, ma anche un pezzo della nostra tradizione, la genuinità della nostra terra”.

piadina

I NUMERI

La produzione di Piadina nel suo insieme (Romagnola e non) nel 2013 è arrivata alla cifra di 61.000 tonnellate (51.000 tonnellate da aziende artigiane, 10.000 tonnellate da chioschi, gastronomie, ristoranti) di cui il 75% è prodotto in Romagna.
Il prodotto confezionato viene venduto per il 76% nella grande distribuzione (Gdo), per il restante 24% nel canale Horeca.
Il fatturato alla produzione (2013) è di 125 milioni di euro: 105 milioni da aziende artigiane, 20 milioni da chioschi, ristoranti, ecc.
Con il riconoscimento IGP, alcune aziende artigiane hanno iniziato a produrre Piadina Romagnola Certificata: oggi sono 23. La produzione IGP ha toccato quota 11.300 tonnellate per un fatturato alla produzione di 27 milioni di euro. Il 22% della Piadina complessivamente prodotta è certificata. Guardando le aree di vendita, la piada si afferma come prodotto nazionale con il 32% nel Nord-Est, il 31% nel Nord-Ovest, il 18% al Centro, il 19% al Sud, mentre il 10% è destinato al mercato estero.

FrescoPiada, momenti di lavorazione nello stabilimento a Riccione

FrescoPiada, momenti di lavorazione nello stabilimento a Riccione

FRESCOPIADA E LA PIADINA “FILOSOFALE”

“Una lavorazione tutta manuale, la precottura, piada per piada, per migliaia di pezzi al giorno, fatta a mano, sulla lastra. La nostra azienda ha replicato, in linea, il metodo di lavorazione tradizionale del chiosco”. Così esordisce Ivan Rigon, uno dei soci di FrescoPiada, l’azienda riccionese leader nella produzione di Piadine di alta qualità.
Quando è nata la ditta?
“Da un’evoluzione del primo chiosco sulla riviera (anni ’60) vicino a Viale Ceccarini, trasformato nel ’96. Abbiamo deciso di impiantare l’azienda in maniera stabile con l’intenzione di fare attività di produzione e vendita continuativa, e, attraverso una serie di processi che si sono evoluti nel tempo, abbiamo sperimentato metodiche di conservazione e distribuzione”.
Quanti soci siete?
“E’ una srl, siamo 8 soci. L’età è compresa tra 40/ 55 anni, il socio più giovane non arriva a 30”.
Quanti dipendenti avete?
“22, il 98% donne. Dal ’96 abbiamo preferito il tocco femminile nel reparto precottura manuale perchè riteniamo che la manualità e l’attenzione che mettono le donne sia insostituibile”.
A quanto ammonta il fatturato?
“Circa 3,2 – 3,3 milioni di euro”.
Quante piade siete in grado di produrre?
“25.000 al giorno, cotte a mano. Abbiamo un impianto di laminazione orizzontale e interveniamo meccanicamente solo in pochi passaggi. La nostra mission è nella scelta delle materie prime, i tempi, il metodo di cottura inalterato. I nostri fornitori sono pochissimi e super referenziati. Ci serviamo principalmente di farine del territorio romagnolo. Un prodotto di punta, ‘La nostra Piada’ prevede farina di grano tenero tipo 00 di Romagna del Mulino Naldoni di Marzeno di Brisighella, altri buoni ingredienti per altre linee sono l’olio Extra Vergine d’oliva Vasconi, il Sale Marino di Cervia o il Presale Caber (certificazione CERMIT) che mantiene le caratteristiche di attivatore della tiroide anche dopo la cottura” .
Vi avvalete di consulenti?
“Il nostro progetto è cresciuto insieme ad una serie di attività di ricerca e sviluppo sui prodotti nato con il dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università, all’epoca guidato dal Prof. Giovanni Lerker. Nel tempo abbiamo sviluppato processi legati al miglioramento del prodotto, sperimentando metodiche di conservazione e distribuzione fresca (da frigo) senza conservanti, con una vita del prodotto di quattro settimane. In questo l’Università ci ha supportato; volevamo curare l’aspetto empirico della lavorazione, ma ci interessava ancor più un’analisi approfondita dal punto di vista nutrizionale. Grazie alla ricerca universitaria abbiamo creato il nostro miglior prodotto di punta, ottenuto con Lievito Madre in sostituzione dell’agente lievitante che, tradizionalmente, nelle piade è presente”.
Come vi promuovete?
“Partecipiamo al Salone del Gusto a Torino, a Taste (Firenze) e alle manifestazioni di Paolo Massobrio (circuito del Golosario). Al dettaglio e nelle gastronomie specializzate, serviamo Eataly in tutt’Italia, la catena di Oscar Farinetti; la Piadina Filosofale è il prodotto che si vende di più, ha caratteristiche molto particolari di profumo, aroma e gusto; i nostri consumatori hanno il palato fine”.
Di che cosa si tratta?
“E’ una Piada della linea salutistica Bontà e Benessere legata al libro scritto da Michele Marziani con foto di Davide Dutto. In questo impasto non c’è lievito aggiunto; sul mercato si trovano etichette con dicitura ‘senza lievito’ che invece c’è. La questione, dal punto di vista tecnico, è che in un po’ di farina impastata con acqua i lieviti sono presenti; i processi di lievitazione avvengono naturalmente, non c’è niente di strano o aggiunto. A molte persone la piadina col lievito madre non piace, anche se Marziani, in piena libertà e coscienza, ha scritto che rappresenta forse il miglior prodotto piada esistente; ha una caratteristica diversa”.

La "Lella" dell'omonima piadineria riminese

La “Lella” dell’omonima piadineria riminese

LA REGINA DELLA PIADA RIMINESE: LA “LELLA”

Rimini possiede una figura rappresentativa nella rete capillare di negozi e chioschi di produzione e rivendita al dettaglio di piade: “la Lella” come amano chiamarla tutti, è la colonna portante della piadineria riminese. A lei, alla sua concezione moderna ed imprenditoriale basata sul rispetto della tradizione e soprattutto sulla genuinità degli ingredienti, si sono ispirate la maggior parte delle botteghe, le Piadinerie o Piaderie, che hanno aperto l’attività nel nostro territorio.
Quando è nata l’attività?
“Il 1° Maggio dell’86. Aprii un negozietto di 27 mq. talmente piccolo che i clienti ordinavano, da fuori, facendo il segno con le dita alzate. Sono passati 28 anni e da allora non mi sono mai fermata, anzi. Abbiamo due negozi a Rimini, uno in via Rimembranze 74 che gestisco io e l’altro in via Covignano 96 di mia figlia Marina; a breve apriremo il terzo in piazzale Kennedy con un piccolo spazio fuori”.
La piada non conosce crisi?
“Altrochè, adesso c’è crisi nera! Io mi considero fortunata, sono stata sempre premiata perché i clienti ci amano. La buona volontà, il prodotto, la qualità; se non metti passione e impegno nel tuo lavoro non otterrai mai nulla. I clienti, lo percepiscono”.
Sappiamo che suo figlio Massimiliano ha seguito le sue orme.
“Sì. Vive in America da 20 anni. Lo chiamano Chicco Piadina. E’ lui che ha fatto conoscere la piada negli Stati Uniti. Ha aperto quattro ristoranti a Manhattan e tre a Brooklin. Adesso ne ha solo uno sulla 10° strada, insieme a Mauro Bareti, il socio di Rimini”.
Torniamo a Rimini, com’è cambiato il suo lavoro nel tempo?
“Molti anni fa non c’era la scelta di sapori di oggi. Le rivendite avevano solo quattro tipi di cassoni, piade vuote, qualche gratinato e il formaggio. Era un po’ monotono… Io ho cercato di abbinare dei prodotti come si faceva nella ristorazione o per la pizza. Con squaquerone e rucola non la faceva nessuno”.
E’ una invenzione sua?
“Si. La rucola non si usava. L’avevi solo se andavi in campagna a raccoglierla. Mi ricordo quel profumo selvatico così intenso, buonissimo. Allora mi sono detta: vediamo di fare un qualcosa di diverso, e sono aumentati gli abbinamenti. Io non ho inventato niente, venendo dalla buona ristorazione (la vecchia Taverna degli Artisti di Sergio Fiori) guardavo alla preparazione dei vari tipi di pizze, e così è scattata l’idea di fare la stessa cosa per la piada”.
Opera una selezione degli ingredienti per la piada e le farciture?
“Si, prepariamo piade con diversi ingredienti: c’è la classica, con olio extra vergine, quella ai cereali e farina integrale, con farina di farro bio (Monococco) macinata a sasso con molino ad acqua Ronci di Pontemessa. Ci serviamo del Prosciutto di Parma, i pomodori sono di provenienza Italiana tracciata (Pezziol), la salsiccia è Gemignani di Urbino, l’Olio è Sasso…”.
Quanti tipi ne propone e con che cosa?
“Proponiamo 22-25 tipi di piade farcite, 23 di cassoni, poi abbiamo la piada dolce con la Nutella, la sfogliata con fichi caramellati e la ricotta, pecorino e miele, e altre cose sfiziose. Nei cassoni abbiamo anche speck e mozzarella e un’infinità di varianti col salame e salsiccia”.
Perché secondo lei la gente (riminesi e non) non può fare a meno della piada?
“Questo disco rotondo che sembra il sole, è gioioso, ti trasmette calore, simpatia; fiorisce sotto gli occhi con quelle bolle che sembrano i raggi del sole, che ti innamori solo a guardarlo. La piada è calda, invitante, si fondono i sapori, è una cosa straordinaria. E’ il primo pane nato dal lavoro e dalla fatica dell’uomo e ci vuole passione, amore e poesia per farlo”.