Tiraferri: cereali, vino e carni secondo le antiche ricette

Azienda Agricola Tiraferri IMG_1239 Visita all’Azienda agricola di Rimini. Mentre la terra fornisce cereali e foraggi per l’allevamento di vitelli e maiali, la trasformazione delle carni in salumi pregiati avviene secondo le antiche ricette. Il tutto con un’unica parola d’ordine: autosufficienza

di Laura Carboni Prelati

In una terra fertile e generosa, situata nelle prime colline di Rimini (San Lorenzo a Monte) si trova l’azienda agricola dei fratelli Luigi e Giuseppe Tiraferri. La proprietà ha un’estensione di 11 ettari, ma l’azienda è molto più vasta perchè altri 118 ettari sono in affitto. In questa grande tenuta si coltivano cereali, foraggiere e piante da seme, vi sono filari di uve Sangiovese e circa 600 piante di ulivo; nella stalla si allevano vitelli e suini da carne.
“Abbiamo una grande passione per questo lavoro che è duro, faticoso, che presenta a volte imprevedibili avversità (calamità-condizioni meteo) – racconta Luigi, 55 anni – ma qui la vita segue i ritmi della natura: aratura, semina, raccolto, vendemmia, bacchiatura, cura del bestiame”.
“La nostra famiglia vive qui da secoli – aggiunge Giuseppe -. Un tempo eravamo mezzadri, nell’82 siamo divenuti proprietari con solo 4 ettari, a questi si sono aggiunti, acquistandoli, i terreni limitrofi, che un tempo erano a mezzadria. Col passare degli anni e tanti sacrifici, abbiamo reinvestito i guadagni per migliorare l’azienda acquistando mezzi e macchine agricole (mietitrebbia, trattori, motocoltivatori, strumenti meccanici per la fienagione che vengono qui riparati perché c’è anche l’officina). Poi abbiamo costruito una casa per ogni famiglia, la stalla e i capannoni per gli attrezzi”.
Piove e nella vecchia casa padronale si fa la salsa di pomodoro. Patrizia e Tiziana, le due mogli, lavano e tagliano i pomodori mentre Luigi mescola la salsa nel grande calderone fumante dal quale si sprigiona un profumo intenso.

Qual è la produzione più importante?
“I 60 ettari a cereali (grano e orzo) che servono come mangime per vitelli e maiali che qui alleviamo. Seminiamo anche favino e piselli (leguminose) per integrare il mangime. Dalle coltivazioni cerealicole otteniamo 3/400 quintali di orzo, 100 q.li di mais e 100 q.li di favino. Per avere una buona miscela di mangimi, maciniamo ogni giorno, col nostro mulino a pietra, le granaglie, proprio come si faceva un tempo. Il mais che produciamo però non basta ai nostri bisogni; una parte la acquistiamo in zona da aziende di cui ci fidiamo (non OGM). Inoltre abbiamo 20 ettari di coltivazioni dedicate a foraggio e 10 a colture da seme e portaseme (cipolle, cavoli da seme) Raccogliamo 160/180 q.li di olive da 600 piante (varietà leccino e frantoio) ricavando 15/16 q.li di olio”.
Il prodotto più remunerativo?
“Penso sia il vino. Abbiamo impiantato nuovi vigneti, il 70% è Sangiovese, poi c’è Cabernet e Merlot. I bianchi sono Chardonnay, Bianchello (Trebbiano Toscano) e Rebola Doc”.
Quanti ettari sono a vigneto?
“Curiamo circa 60 ettari, non tutto di proprietà; le vigne le abbiamo avute in gestione dai figli dei vecchi proprietari, che sono mancati, e questo succede anche per gli uliveti. Gli agricoltori anziani non riescono più a gestire la terra, le vigne, gli ulivi; ci chiamano per la raccolta, ma è una situazione delicata. La mano d’opera costa, il personale dobbiamo metterlo in regola (infortuni, controlli) e alla fine ci chiedono di fare a metà, ma noi non ci scappiamo con le spese!”.
Parliamo della cantina.
“L’80% dell’uva viene conferita direttamente alla Cantina Sociale Colli Romagnoli di Ospedaletto; la raccolta avviene in maniera meccanica. Farla con sistemi più veloci e moderni (sbattitori) è necessario, ma così si ottiene un prodotto standardizzato, di serie, che non ha più una sua configurazione aziendale, diventa cioè un prodotto industriale. Nella nostra cantina invece, in una grande sala sotterranea, il prodotto non risente neppure degli sbalzi di temperatura; la nostra produzione è minima, da 300 q.li di vino otteniamo 3/4000 bottiglie all’anno; in una stanza attigua abbiamo filtro e imbottigliatrice. Sulle nostre bottiglie l’etichetta riporta le caratteristiche principali del vino, senza fregi, né colori vistosi. Le vendiamo nello spaccio a 2 euro (Sangiovese Doc)”.
Quali concimi e trattamenti usate per i campi?
“Avendo le bestie abbiamo grandi quantità di letame; ci serve per i nostri coltivi. I trattamenti che facciamo alle piante di pomodori o alla vite sono tutti al 100% naturali; ci serviamo della burlanda di barbabietola (zucchero grezzo della barbabietola) che ancora c’è in Italia; va integrato ad altri miscelati che, veicolati nella pianta la rendono più forte in quanto gli zuccheri sono fondamentali per il suo nutrimento”.
Quale bestiame allevate?
“Nella stalla abbiamo vitelli da carne che ingrassiamo noi, di pura razza Limousine (francese)”.
E’ Scottona?
“La Limousine diventa Scottona quando la femmina raggiunge 2 anni di età ed è al massimo della qualità della carne. Qui i vitelli vivono bene, ogni settimana mettiamo nuova paglia come lettiera, questo anche per i maiali; in un altro recinto abbiamo tre asinelli”.
Quanti capi avete?
“Adesso abbiamo 8 vitelli e una ventina di suini; di maiali ne lavoriamo circa 40 all’anno, trasformandoli in carne fresca e salumi. Quandio i vitelli arrivano a 400/450 Kg. li portiamo a macellare. In seguito curiamo personalmente la frollatura, all’interno delle nostre celle frigo poste a 0/ 2°. Dopo 21 giorni la carne delle fasce muscolari si rilassa, si ammorbidisce e si intenerisce. In Toscana la Chianina viene fatta frollare un mese; conta molto la frollatura sulla qualità della carne”.
E’ difficile oggi fare l’allevatore?
“Quando riusciamo a recuperare le spese vive, il guadagno ci serve per ammortizzare gli investimenti che abbiamo fatto sui macchinari per la macelleria.Per essere a norma, occorrono grossi investimenti. Noi abbiamo la certificazione Haccp per la carne, per i salumi, per il vino; essere in regola con tutte queste normative è molto dispendioso”.
Chi si occupa della trasformazione delle carni, dopo la macellazione?
“Io – dice Luigi – eseguo sezionamento, lavorazione e trasformazione di carni bovine e suine qui in azienda dove abbiamo un paio di celle per salatura e stagionatura dei salumi. Preparo salami, salsicce fresche e stagionate, coppe, pancette, culatelli e prosciutti, coppa di testa, ciccioli. Mi aiutano mia moglie Patrizia e mia cognata Tiziana anche nella preparazione di carne fresca come braciole, cotechini, costine. Per migliorarmi nell’arte norcina ho partecipato ai diversi corsi invernali a San Patrignano e lì ho appreso nuove e raffinate tecniche”.
Vendete i vostri prodotti direttamente?
“Si, nel nostro spaccio abbiamo farina integrale, semintegrale e bianca (rigorosamente macinata a pietra) ottenuta dal nostro grano, poi c’è olio, aceto balsamico prodotto col mosto cotto, invecchiato un paio d’anni nelle barrique, vino, passata di pomodoro. Sono prodotti naturali come si facevano un tempo, ma oggi hanno tutto il sapore della rarità”.
In quanti siete a mandare avanti l’azienda?
“Due fratelli, le rispettive mogli Patrizia e Tiziana,il nipote Federico, in totale 5 più 2 stagionali ucraini”.
Consiglierebbe di fare il suo mestiere?
“Certo. Abbiamo sempre avuto una grande passione per questo lavoro, sarà forse una tradizione di famiglia. Se un giovane oggi volesse fare l’agricoltore o l’allevatore partendo da zero sarebbe quasi impensabile, ma se lo stesso giovane ereditasse un’azienda avviata dai genitori è diverso, gli investimenti sono già fatti, l’azienda frutta già. Abbiamo sempre reinvestito in azienda, ma ci stanno passando le fantasie, ora dobbiamo solo pagare le tasse; ci hanno fatto pagare anche la tassa sulle serre, su tutto ciò che è coperto anche se non è un edificio. E’ giusto?”.
Qualcuno porterà avanti l’azienda di famiglia?
“ Mio nipote Federico – dice Luigi – ha 22 anni e penso continuerà. Io a 20 anni ero Perito Agrario e fui assunto presso la CIA come Tecnico di base per la Regione, ma per non lasciare troppe incombenze ai miei genitori, decisi di ritornare. Non mi sono mai pentito, ho sempre avuto volontà e passione per questo lavoro”.